飲食店・厨房のカビ取り【2026年最新】営業を止めずに進める方法

厨房の天井に黒い点が増えてきた、シンク下を開けるとカビ臭い、といった飲食店のカビは、営業しながらでは手を付けにくいものです。ただ、食品の真上や調理台のまわりのカビは、食品に落ちれば異物混入につながり、保健所の立入検査でも見られます。

カビを放置すると、飲食店ではこんなリスクがあります。

• 食品に落ちれば異物混入になる
• 保健所の立入検査で指摘を受ける
• 違反が続けば改善命令の対象になる

この記事では、飲食店・厨房のカビが法令でどう扱われているか、店で拭き取ってよい範囲と業者に任せる目安、費用を、神奈川・東京でカビ取りを行うカビゼロ（運営: HACK MAN株式会社）がまとめました。閉店後の夜間に作業し、翌日の営業を止めない進め方も紹介します。

飲食店のカビは、HACCPと営業許可の基準で「防ぐもの」とされている

まず、飲食店のカビが衛生管理の中でどう位置づけられているかを確かめておきます。

HACCPに沿った衛生管理は、2021年6月から原則すべての飲食店に

厚生労働省は、令和3年（2021年）6月1日から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理に取り組むよう求めています。飲食店営業や喫茶店営業などの小規模な事業者は、業界団体の手引書を参考に「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行い、衛生管理計画を作って、実施した記録を残します。

日本食品衛生協会の小規模な一般飲食店向けの手引書は、「施設・設備の衛生管理」の例として、調理環境はカビの発生やほこりによる食品への汚染を起こさないよう清掃することを挙げています。カビは、HACCPの記録の対象に入れてよい項目です。

営業許可の施設基準は「結露によるかびの発生を防止」と定めている

営業許可の施設基準は、国の食品衛生法施行規則の別表第十九を参考にして、都道府県などが条例で定めます。その別表第十九は、食品を扱う作業場所の真上について、結露しにくく、結露によるかびの発生を防ぎ、結露の水滴で食品を汚染しないよう、換気が適切にできる構造または設備を持つことを求めています。床面・内壁・天井は、清掃や洗浄、消毒がしやすい材料と構造であることも基準の一つです。

営業を始めた後の衛生管理の基準（別表第十七）も、施設の内壁・天井・床を清潔に保つこと、換気を十分に行い、必要に応じて温度と湿度を管理することを定めています。

保健所の立入検査と改善の命令

食品衛生法第28条により、都道府県知事などは必要があるときに職員を営業の場所へ立ち入らせ、施設や帳簿を検査させることができます。施設基準に違反した場合、知事は施設の整備改善を命じたり、営業の禁止や期間を定めた停止をしたりできます（第61条）。

カビが少しあるだけで、すぐに営業停止になるわけではありません。それでも、調理台の真上の天井のカビは、指摘を受ける前に片づけておくほうが安心です。

飲食店・厨房でカビが生えやすい場所

場所	出やすい原因	見つけ方
厨房の天井・フードのまわり	湯気と油煙、上の階からの漏水	黒い点、照明や吹き出し口のまわりの変色
壁（腰より上）・窓まわり	調理の湯気が冷えた壁で結露する	壁の継ぎ目、窓の下の壁
シンク下・配管まわり	配管の結露や水漏れ、扉を閉めたまま	収納の天板の裏、配管の根元
床・排水溝・グリストラップのまわり	水で洗う清掃、水たまり	目地、床と壁の境目
冷蔵庫・製氷機	庫内外の温度差による結露	扉のパッキン、本体の裏の壁
エアコン	冷房時の結露水、フィルターのほこり	吹き出し口の黒い点、運転時のにおい
客席・トイレ・バックヤード	ソファや棚の裏で空気が動かない、窓の無い倉庫	壁紙の裏、段ボールの底

厨房の天井と調理台の真上

厨房の天井には、ゆでる・蒸す・洗うといった作業の湯気が上がり、油煙と一緒に付きます。油やほこりはカビの栄養になり、湿った天井はカビが根を張りやすい場所です。施設基準が「作業場所の真上」をわざわざ挙げているのは、ここで生えたカビや結露の水滴が、そのまま下の食品に落ちるためです。

シンク下・排水溝・床

シンク下の収納は、配管の結露やわずかな水漏れで湿り、扉を閉めたままなので乾きません。収納の天板の裏や配管の根元は、開けて覗かないと気づかない場所です。床を水で洗う厨房では、目地や床と壁の境目、排水溝のまわりに水分が残ります。

冷蔵庫・エアコン・客席

冷蔵庫や製氷機は、冷えた本体と暖かい厨房の温度差で、扉のパッキンや本体の裏の壁に結露が付きます。エアコンは冷房で中に結露水がたまり、吹き出し口にカビが出ると、運転するたびに店内へ胞子とにおいが広がります。

「店がカビ臭い」と感じるのに見える場所にカビが無い場合は、エアコンの中、客席のソファや棚の裏、壁紙の裏を疑います。

厨房にカビが生える原因

カビは、湿気・温度・栄養（油、ほこり、食品かす）がそろうと生えます。厨房はこの3つがそろいやすい場所で、カビが生える原因は主に6つあります。

1. 調理と洗浄の湯気: 鍋や食器洗浄機の湯気が、天井や冷えた壁で水滴になる
2. 油とほこり: 天井や換気扇まわりに付いた油膜にほこりが絡み、カビの栄養になる
3. 水を使う清掃: 床や壁を水で洗った後、乾ききらないまま翌日の営業に入る
4. 閉店後の換気停止: 換気扇と空調を止めると、営業中の湿気が夜の間こもる
5. 温度差による結露: 冷蔵庫・冷凍庫のまわりや、外気で冷えた壁・窓
6. 建物側の漏水: テナントビルの上の階や屋上、配管からの水漏れ

カビを取っても、この原因が残っていれば同じ場所に戻ります。カビ取りと一緒に、どの原因で湿っているかを確かめることが再発を防ぐ近道です。

店で拭き取ってよい範囲と、業者に任せる目安

米国環境保護庁（EPA）が学校や商業施設向けに出しているカビ除去のガイドは、カビの広さで対応を分けています。10平方フィート（約0.9㎡）未満なら、訓練を受けた施設の管理スタッフが対応できる範囲とし、それより広い場合は封じ込めや専門業者を前提にした手順を示しています。

飲食店でも、この線引きが目安になります。

店で拭き取ってよいのは、狭い表面のカビです。

• 広さがおおよそ1㎡（畳半分ほど）より狭い
• 壁のパネルやタイル、パッキンなど、表面だけに出ている
• 初めて出たカビで、拭けば落ちる

業者に任せたほうがよい状態は、広さ・場所・戻り方で見分けます。

• 広さが1㎡を超える、または何か所にも出ている
• 調理台やコンロの真上の天井に出ている（高所の作業になり、胞子や汚れが下に落ちる）
• 拭いても数週間で同じ場所に戻る
• カビ臭いのに、見える場所にカビが無い（壁紙の裏や天井裏、エアコンの中を疑う）
• エアコンの吹き出し口や天井カセットの中に出ている

EPA のガイドは、カビが付いている、またはその疑いがある空調は動かさないよう求めています。空調の中のカビは、吹き出す風で店内に広がるためです。

閉店後に店でできる厨房のカビ取り

約1㎡より狭い表面のカビなら、閉店後に店で拭き取れます。営業中に作業すると、胞子やにおいが客席や食品に流れます。

食品と調理器具に薬剤をかけない

衛生管理の基準（別表第十七）は、洗浄剤や消毒剤などの化学物質を十分注意して扱い、食品への混入を防ぐよう求めています。スプレー式のカビ取り剤は霧が広く飛ぶので、布に含ませてから拭けば、周りの調理台や器具にかかりません。作業の後は、調理台をふだんの手順で洗浄・消毒してから翌日の仕込みに入ります。

EPA のガイドは、塩素系漂白剤のような殺菌剤を、カビ除去で日常的に使うことは勧めていません。表面のカビは、まず洗剤と水で拭き取るのが基本です。

やってはいけないこと

• 塩素系と酸性の洗剤を続けて使う: 国民生活センターは、塩素系洗浄剤を酸性洗浄剤と一緒に使うと有害な塩素ガスが出るおそれがあるとして、単独で使うよう呼びかけています。水で流した後も、洗浄剤が排水口に残ることがあります
• 乾いた布やブラシで強くこする: 胞子が厨房に舞います
• 天井のカビを脚立の上で削る: 削りかすが調理台や床に落ちます
• カビの出た壁紙をはがす: 裏のカビが一気に広がります。はがす必要があるほど広いなら、業者に任せます

飲食店のカビ取り業者の選び方

業者を決める前に、5つの点を電話や現地調査で確かめておくと、後から「営業に響いた」「すぐ戻った」となりにくくなります。

• 食品を扱う施設での実績があるか: 飲食店や食品工場、セントラルキッチンなどに対応しているかを公式サイトで確かめる
• 閉店後や夜間に作業できるか: 営業を止めずに済むかは、作業できる時間帯で決まります
• 使う薬剤を説明できるか: 薬剤名と安全データシート（SDS）を見せてもらえるか。食品や調理器具の片づけ方、作業後に換気する時間も聞く
• 原因まで調べて、再発防止を提案するか: 湯気の結露なのか、配管の水漏れなのか、原因が違えば対策も違います
• 見積もりの内訳が明確か: 面積・単価・防カビ処理・養生・諸経費が分かれているか

カビの種類や空気中の胞子の量を調べたい場合は、真菌（カビ）検査を行うカビ調査業者という選択肢もあります。違いは「カビ調査業者7選」にまとめています。

飲食店のカビ取りの費用

カビゼロの料金

カビゼロの料金は、施工面積に応じて次のとおりです（料金ページ）。

項目	料金（税込）
カビ取り（防カビコーティング込み）	1㎡あたり 2,750円
最低料金	77,000円
クロス張り替え	1㎡あたり 1,870円
現地調査・お見積もり	無料

小さな範囲でも最低料金の77,000円（税込）からです。人件費などがかかるためで、7万円に㎡単価を足す計算ではありません。別に交通費・養生費などの諸経費がかかります。お支払いは施工完了後の銀行振込です。

費用が上下する要因

• 天井の高さ: 高い天井は脚立や足場の手配が増える
• 養生の範囲: 厨房機器や調理台、客席など、覆うものが多いほど手間がかかる
• カビの深さ: 壁紙の裏や下地まで達していると、張り替えが要る
• 空調やダクトの中のカビ: エアコン内部やダクトの洗浄は、カビ取りとは別の作業になる

見積もりで確かめる項目

• 施工する面積と場所（天井・壁・シンク下など）
• 防カビ処理が含まれているか
• 壁紙の張り替えが要る場合の範囲と金額
• 作業の時間帯と、作業後に換気する時間
• 諸経費の内訳

閉店後の夜間作業で営業を止めない、相談から翌日の営業までの流れ

カビゼロは、閉店後の夜間に作業できます。公式サイトでは、壁1〜2面のカビ取りはおおよそ1〜3時間で終わるとしています。

スタッフへの共有

作業の前日までに、どの棚の食材を移すか、翌朝に誰が換気と調理台の洗浄を行うかを決めておくと、翌日の仕込みに遅れが出ません。作業した日と場所、内容は、HACCPの衛生管理の記録に書き残しておきます。

テナントなら、先に管理会社・オーナーへ連絡する

ビルに入っている店は、業者を呼ぶ前に管理会社かオーナーへ伝えます。民法では、貸主が建物の使用に必要な修繕をする義務を負い（第606条）、借主は修繕が必要なことを遅滞なく貸主に知らせる義務を負います（第615条）。

上の階からの漏水など建物側が原因なら、貸主側で直してもらえることがあります。まず写真を撮って、管理会社に知らせた記録を残しておきます。費用の分け方は賃貸借契約書の定めが優先されるので、契約書も手元で確かめてください。

カビ取り後に再発させない厨房の管理

湿度と温度の目安

厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルは、施設は十分に換気して高温多湿を避け、調理場は湿度80%以下、温度25℃以下に保つことが望ましいとしています。このマニュアルの対象は同じメニューを1回300食以上または1日750食以上出す施設ですが、一般の飲食店でも目安に使えます。厨房とシンク下、倉庫に温湿度計を置き、80%を超える時間が長い場所から換気を見直します。

閉店後も湿気を逃がす

• 閉店後もしばらく換気扇を回し、床を洗った日は乾いてから止める
• シンク下や収納の扉は、閉店後に開けて中を乾かす
• 冷蔵庫や棚は壁から少し離して置き、裏に空気が通るようにする
• エアコンのフィルターは、取扱説明書の周期で掃除する

天井と壁も清掃の予定に入れる

同じマニュアルは、床と床から1mまでの内壁は1日1回以上、天井と1m以上の内壁は1月に1回以上清掃するよう定めています。天井は毎日の清掃から抜けやすい場所なので、月に一度の点検表に入れておくと、小さいうちに見つけられます。

点検する場所	見るところ
厨房の天井・フードのまわり	黒い点、油じみ、照明のまわり
シンク下・配管	天板の裏、配管の根元の水漏れ
床・排水溝	目地、床と壁の境目
冷蔵庫・製氷機	パッキン、本体の裏の壁
エアコン	吹き出し口、運転時のにおい
客席・倉庫	ソファや棚の裏、段ボールの底

点検した日と結果をHACCPの記録に加えておくと、担当が変わっても続けられます。

カビゼロ（ハックマン）の飲食店・厨房対応

この記事を書いているカビゼロは、神奈川・東京で、食品工場やセントラルキッチンなどの製造施設、医療福祉施設、宿泊施設、オフィスなどのカビ取りに対応してきました。

• 閉店後の夜間に作業できます
• 現地調査・お見積もりは無料です
• 人体やペットに配慮した安全性の高い薬剤を使います
• 対応エリアは神奈川県全域・東京都全域（23区・多摩地域）で、最短で当日に現地調査に伺えます

「店で拭いてよいか分からない」「天井のカビがどこまで広がっているか知りたい」という段階でも構いません。まずはカビの写真を添えて、ご相談ください。

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 閉店後の夜間に作業できます

よくある質問

営業中にカビ取りしてもらえますか？

営業中の作業はおすすめしません。薬剤のにおいや胞子が客席や食品に流れるためです。カビゼロは閉店後の夜間に作業できるので、営業を休まずにカビ取りを進められます。

薬剤のにおいや食材への影響はありませんか？

作業の前に食材と調理器具を片づけていただき、厨房機器や調理台を養生してから施工します。作業後は換気し、乾燥とにおいを確かめてから引き渡します。使う薬剤は事前にご説明しますので、気になる方は現地調査のときにお尋ねください。

保健所の立入検査で天井のカビを指摘されたら、どうすればいいですか？

指摘された場所と内容を控え、どこまで、いつまでに直すかを保健所に確かめてください。そのうえで、カビの写真を添えて業者に相談すると、広さと原因に合わせた作業と時間帯を決められます。結露が原因なら、換気の見直しも一緒に進めます。

カビの生えた食材は、カビの部分を取り除けば使えますか？

提供には使わず、廃棄するのが基本です。農林水産省は、かび毒は熱に強いものが多く、ゆでる・焼くなどの通常の調理では分解しないとしています。

テナントの厨房のカビ取り費用は誰が払いますか？

原因と賃貸借契約の内容で変わります。上の階からの漏水など建物側が原因なら、貸主側の負担になることがあります。業者を呼ぶ前に、管理会社かオーナーへ写真を添えて知らせてください（詳しくは「テナントなら、先に管理会社・オーナーへ連絡する」）。

まとめ

飲食店・厨房のカビは、調理台の真上・約1㎡超・何度も戻るなら、閉店後の夜間に業者へが判断の分かれ目です。狭い表面のカビは、閉店後に食品を片づけてから洗剤で拭き取り、よく乾かせば店で対応できます。

テナントの場合は、業者より先に管理会社へ知らせてください。神奈川・東京の飲食店なら、カビゼロが閉店後の夜間に伺います。

病院・飲食店・学校・賃貸物件など、ほかの施設のカビ取りは「法人・施設のカビ取り」にまとめています。

参考（2026年10月23日確認）

• 厚生労働省「HACCP（ハサップ）」
• 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
• 公益社団法人日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）令和6年1月改訂」
• e-Gov法令検索「食品衛生法施行規則」（別表第十七・別表第十九）
• e-Gov法令検索「食品衛生法」（第28条・第54条・第61条）
• 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」
• 農林水産省「食品のかび毒に関する情報」
• 米国環境保護庁（EPA）「Mold Remediation in Schools and Commercial Buildings Guide: Chapter 3」
• 国民生活センター「住宅用塩素系洗浄剤の使い方－まぜるな危険！浴室などで事故が発生しています－」
• e-Gov法令検索「民法」（第606条・第615条）