食品工場のカビ対策【2026年最新】衛生管理で見られる場所とカビ取りの進め方

製造室の天井に黒い点が増えてきた、冷蔵庫の扉まわりが毎年黒ずむ、といった悩みはありませんか。食品工場のカビ対策は、見つけたカビを取るだけでなく、HACCPに沿った衛生管理の中で「どこを、どう保つか」を決めておくと、担当が替わっても続けられます。

カビを放置すると、食品工場ではこんなリスクがあります。

• 製品に混入すれば、自主回収と届出が要る
• かび毒は加熱しても分解しにくい
• 衛生管理の計画と記録が合わなくなる

この記事では、法令で求められている施設の管理、カビが生えやすい場所と原因、自社で拭き取ってよい範囲を整理しました。業者に頼むときの費用と製造を止めない進め方もあわせて、神奈川・東京でカビ取りを行うカビゼロ（運営: HACK MAN株式会社）がまとめています。セントラルキッチンや給食施設の担当の方にも、そのまま使える内容です。

食品工場のカビ対策は、HACCPに沿った衛生管理の一部

2021年6月から、原則すべての食品等事業者が対象

厚生労働省は、令和3年（2021年）6月1日から、原則としてすべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組むことになったと案内しています。大きな工場だけの話ではなく、小規模な製造所やセントラルキッチンも対象です（一部、対象外の業種があります）。

HACCPというと「重要な工程の温度管理」を思い浮かべがちですが、その土台には施設の清掃や設備の管理などの一般的な衛生管理があります。カビ対策はこちらに入ります。

施行規則の別表に書かれた施設の管理

食品衛生法施行規則の別表第十七（一般的な衛生管理の基準）の「施設の衛生管理」には、カビ対策に関わる項目が並んでいます。

• 施設の内壁、天井及び床を清潔に維持すること
• 施設内の採光、照明及び換気を十分に行うとともに、必要に応じて適切な温度及び湿度の管理を行うこと
• 排水溝は、固形物の流入を防ぎ、排水が適切に行われるよう清掃し、破損した場合速やかに補修を行うこと

施設の構造を定めた別表第十九には、カビという言葉がそのまま出てきます。「食品等を取り扱う作業をする場所の真上は、結露しにくく、結露によるかびの発生を防止し、及び結露による水滴により食品等を汚染しないよう換気が適切にできる構造又は設備を有すること」。製造ラインの真上の天井や梁は、法令の上でも結露とカビを防ぐ場所として名指しされています。

食品工場のカビを放置できない理由

製品に入れば、回収と届出につながる

食品衛生法第6条は、不潔、異物の混入などによって人の健康を損なうおそれがある食品を、販売したり販売のために製造したりすることを禁じています。天井から落ちたカビや結露水が製品に入れば、この条文に触れるおそれがあります。

同じ法律の第58条は、第6条などに違反する、または違反するおそれがある食品を事業者が自主回収するとき、回収に着手したことと回収の状況を、遅滞なく都道府県知事に届け出るよう定めています。カビの混入が見つかってから動くと、製品の廃棄と回収、取引先への説明が一度に押し寄せます。

かび毒は、加熱しても分解しにくい

農林水産省は、かび毒は熱に強いものが多く、ゆでる、焼くなどの通常の調理条件では分解しないと説明しています。「後の工程で加熱するから大丈夫」とは言い切れません。原材料の倉庫や製造室にカビを増やさないことが先です。

衛生管理の記録で説明がつかなくなる

施行規則第66条の2は、衛生管理の計画を作り、実施状況を記録して保存し、計画の効果を検証して見直すよう求めています。天井のカビが何か月も残っていれば、「内壁・天井を清潔に維持する」という計画と記録が合わなくなります。見つけた日、取った日、原因と対策を残しておけば、保健所や取引先に聞かれたときも経緯を示せます。

食品工場でカビが生えやすい場所

衛生管理で点検する場所のうち、カビが出やすいところを表にまとめました。

場所	出やすい原因	見るところ
作業場所の真上の天井・梁・配管	加熱や洗浄の湯気が上で冷えて結露する	黒い点、水滴の跡、配管の保温材
冷蔵・冷凍庫の扉まわり・前室	庫内と室温の温度差で結露する	扉のパッキン、扉の上の壁、前室の天井
洗浄室・排水溝・床と壁の境目	洗浄水が毎日かかり、乾ききらない	目地、腰壁の継ぎ目、排水溝のふち
原材料倉庫・包材庫	換気が少なく、段ボールや粉が湿気を吸う	棚の裏の壁、パレットの下、箱の底
空調・換気設備	冷房時の結露水、フィルターのほこり	吹き出し口、ダクトの出口、運転時のにおい
更衣室・トイレ	換気扇が弱い、清掃の水分	天井の隅、換気扇のまわり

作業場所の真上の天井・梁・配管

加熱釜やフライヤー、洗浄機の湯気は上にたまり、外気で冷えた天井や梁、冷水の配管に触れて水滴になります。別表第十九が名指ししているのも、この結露です。ラインの真上のカビは製品のすぐ上にあるので、ほかの場所より先に手を打ちます。

冷蔵・冷凍庫の扉まわりと前室

冷蔵庫や冷凍庫の扉を開けるたびに、冷えた空気と室内の暖かい空気が混ざり、扉の上の壁や前室の天井に結露がつきます。パッキンのすき間は拭き残しが出やすく、黒ずみが残りがちです。

洗浄室・排水溝・床と壁の境目

洗浄室は毎日水を使い、床と壁の境目や腰壁の継ぎ目に水が残ります。排水溝に食品のかすが残ると、カビが育ちます。別表第十七が排水溝の清掃と補修を挙げているのも、水と汚れがたまりやすい場所だからです。

原材料倉庫・包材庫・更衣室・トイレ

原材料や段ボールの包材は、湿気を吸ったまま置くとカビの栄養になります。別表第十七は、原材料や包装資材を床と壁から離して保存するよう定めています（ねずみ・昆虫対策の項目）。壁から離して置けば、裏に空気が通り、カビの点検もしやすくなります。

更衣室とトイレは製造室の外ですが、作業者が毎日通る場所です。別表第十七は、便所を常に清潔にし、定期的に清掃と消毒を行うよう定めています。換気扇のまわりや天井の隅の黒ずみは、清掃のついでに確かめます。

食品工場にカビが生える原因

カビは、湿気・温度・栄養（食品のかす、粉、ほこり）がそろうと増えます。食品工場でカビが増える原因は、主に5つあります。

1. 結露: 加熱や洗浄の湯気、冷蔵・冷凍設備との温度差で、天井・壁・配管に水滴がつく
2. 洗浄水が乾かない: 終業時の洗浄で床や壁を濡らし、翌朝まで乾ききらない
3. 栄養が残る: 粉や油、食品のかすが天井や棚の上にたまる
4. 換気と空調の停止: 夜間や休業日に換気と空調を止めると、湿気が抜けずにこもる
5. 建物の傷み: 屋根や外壁からの雨漏り、配管の水漏れ、断熱材の傷み

古い建物ほど、断熱が弱くて天井が冷えやすく、結露が増えます。換気を強めても結露が止まらないなら、建物側の原因を疑います。

自社でできるカビの拭き取りと注意点

自社か業者かの目安

米国環境保護庁（EPA）は、学校や商業施設向けのカビ除去のガイドで、10平方フィート（約0.9㎡）未満なら施設の管理スタッフが対応できる範囲としています。それより広い場合は、作業場所の囲い込みなどを前提にした手順を示しています。

食品工場では、この広さに加えて「場所」で分けます。

• 自社で拭いてよい: 約1㎡より狭く、表面だけに出ている。製品やラインから離れた場所
• 業者に相談したほうがよい: 約1㎡を超える、作業場所の真上の天井・梁に出ている、拭いても数週間で戻る、カビ臭いのに見える場所に無い、空調の中に出ている

EPA のガイドは、カビが付いている、またはその疑いがある空調を動かさないよう求めています。空調の中のカビは、風に乗って製造室に広がるためです。

拭き取りの手順

製造が終わり、製品と原材料を片づけてから行います。

薬剤を製品に混入させない

別表第十七は、洗浄剤や消毒剤などの化学物質の取り扱いに十分注意し、必要に応じて容器に中身の名前を書くなどして、食品への混入を防ぐよう定めています。カビ取り剤を製造室に持ち込むときは、小分けの容器にも名前を書き、作業後は必ず持ち出します。翌朝の始業前に、拭いた場所の下に薬剤が垂れていないかを確かめます。

やってはいけないこと

• 塩素系と酸性の洗剤を続けて使う: 国民生活センターは、塩素系の洗浄剤を酸性の洗浄剤と一緒に使うと有害な塩素ガスが出るおそれがあるとして、単独で使うよう呼びかけています
• 乾いたブラシで強くこする: 胞子が製造室に舞います
• 製造中に作業する: 胞子や薬剤が製品やラインにかかります
• カビの出た天井板や断熱材をはがす: 裏のカビが一気に広がります。はがすほど広いなら、業者に任せます

EPA のガイドは、塩素系漂白剤のような殺菌剤をカビ除去で日常的に使うことは勧めていません。表面のカビは、まず洗剤で拭き取り、乾かすのが基本です。

食品工場のカビ取り業者の選び方

業者を決める前に、電話や現地調査で6つの点を確かめておくと、「製造に響いた」「すぐ戻った」となりにくくなります。

• 製造施設での実績があるか: 食品工場やセントラルキッチンなどに対応しているかを公式サイトで確かめる
• 製造が止まる時間帯に作業できるか: 製造を止めずに済むかは、作業の時間帯で決まります
• 使う薬剤を説明できるか: 薬剤名と安全データシート（SDS）を事前にもらえるか。においの残り方と、作業後に換気する時間も聞く
• 養生の範囲を決めてくれるか: ライン・器具・原材料をどこまで覆い、どこへ移すかを、作業前に一緒に決められるか
• 原因まで調べて、再発防止を提案するか: 結露なのか、雨漏りや配管の水漏れなのかで対策は変わります
• 作業の報告を出してくれるか: 施工前後の写真と作業内容があれば、そのまま衛生管理の記録に添えられます

空気中に浮いている胞子の量やカビの種類を調べたい場合は、真菌検査を行うカビ調査業者という選択肢もあります。違いは「カビ調査業者7選」にまとめています。

食品工場のカビ取りの費用

カビゼロの料金

カビゼロの料金は、施工面積に応じて次のとおりです（料金ページ）。

項目	料金（税込）
カビ取り（防カビコーティング込み）	1㎡あたり 2,750円
最低料金	77,000円
クロス張り替え	1㎡あたり 1,870円
現地調査・お見積もり	無料

小さな範囲でも最低料金の77,000円（税込）からです。人件費などがかかるためで、最低料金に㎡単価を足す計算ではありません。別に交通費・養生費などの諸経費がかかります。お支払いは施工完了後の銀行振込です。

費用が上下する要因

• 天井の高さ: 高い天井や梁は、脚立や高所作業の手配が増える
• 養生の範囲: 製造ラインや機械を覆う範囲が広いほど手間がかかる
• カビの深さ: 天井板や断熱材の中まで達していると、張り替えや交換が要る
• 空調の中のカビ: 空調機やダクトの内部の洗浄は、カビ取りとは別の作業になる

見積もりで確かめる項目

• 施工する面積と場所（天井・壁・梁・配管）
• 防カビ処理が含まれているか
• 養生の範囲と、作業前に移しておく物
• 作業の時間帯と、作業後に換気する時間
• 諸経費の内訳

製造を止めずに進める、相談から引き渡しまでの流れ

カビゼロは、製造が終わった後の夜間に作業できます。公式サイトでは、壁1〜2面のカビ取りはおおよそ1〜3時間で終わるとしています。

社内への周知と記録

作業の前日までに、製造・品質管理・清掃の担当に、作業の日時と場所、前日に移しておく物を伝えます。翌朝の始業前点検では、作業した場所の下に薬剤や養生材の残りが無いかを見ます。業者から受け取った作業報告と写真は、衛生管理の記録に綴じておきます。

カビ取り後に再発させない工場の管理

湿度の目安と結露

EPA は、室内の相対湿度を60%未満、できれば30〜50%に保つよう勧めています。ただ、食品工場は工程によって必要な温度と湿度が違うので、製造室ごとに温湿度計を置き、結露が出る条件を記録するところから始めます。

• 加熱や洗浄の湯気は、発生源の近くの換気扇やフードで外に出す
• 冷えた配管や天井には、断熱や保温を足して結露を減らす
• 終業時の洗浄の後、床と壁を乾かしてから換気と空調を止める
• 夜間や休業日も換気を止めない、または時間を決めて回す

EPA は、濡れたり湿ったりした場所は48時間以内に清掃して乾かすよう勧めています。雨漏りや水漏れを見つけたら、カビが出る前に乾かします。

清掃の手順書と記録に入れる

施行規則第66条の2は、必要に応じて手順書を作り、衛生管理の実施状況を記録するよう求めています。天井や梁、冷蔵庫の扉まわりのように普段の清掃で手が届きにくい場所は、「月に1回、誰が、どこを見るか」を手順書に書き、点検表で記録します。

点検する場所	見るところ
作業場所の真上の天井・梁	黒い点、結露の跡
冷蔵・冷凍庫の扉まわり	パッキン、扉の上の壁
洗浄室・排水溝	目地、床と壁の境目、排水溝のふち
原材料倉庫・包材庫	棚の裏の壁、パレットの下
空調・換気設備	吹き出し口、運転時のにおい

点検の結果を見て、同じ場所に何度もカビが出るなら、清掃ではなく換気や断熱の見直しが要るという合図です。

カビゼロ（ハックマン）の食品工場・セントラルキッチン対応

この記事を書いているカビゼロは、食品工場やセントラルキッチンなどの製造施設のカビ取りに対応してきました。

• 製造が終わった後の夜間に作業できます
• 現地調査・お見積もりは無料です
• 人体やペットに配慮した安全性の高い薬剤を使います
• 対応エリアは神奈川県全域・東京都全域（23区・多摩地域）で、最短で当日に現地調査に伺えます

「ラインの真上の天井に黒い点が出てきた」「拭いても冷蔵庫の扉まわりのカビが戻ってくる」という段階でも構いません。まずはカビの写真を添えて、ご相談ください。

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 現地調査・お見積もりは無料
 製造が止まる夜間に作業できます

よくある質問

食品工場のカビに、数値の基準はありますか？

食品衛生法施行規則の別表には、工場内のカビの数の基準は書かれていません。求められているのは、内壁・天井・床を清潔に保つこと、作業場所の真上の結露とそれによるカビを防ぐ構造にすることなどです。自社の衛生管理の計画で点検の場所と頻度を決め、記録を残しておきます。

製造ラインを動かしながらカビ取りできますか？

製造中の作業はおすすめしません。胞子や薬剤がラインや製品にかかるおそれがあるためです。カビゼロは製造後の夜間に作業できるので、製造を止めずにカビ取りを進められます。

防カビ塗装をすれば再発しませんか？

塗装だけでは再発することがあります。結露や水漏れなど湿気の原因が残っていれば、塗った面にもまたカビが出ます。塗装や防カビ処理の前に、原因を確かめることが先です。

カビ取りの薬剤が製品に付く心配はありませんか？

作業前にラインや器具を養生し、原材料と製品を別の区画へ移してから作業します。カビゼロは人体やペットに配慮した安全性の高い薬剤を使っており、使う薬剤は事前にご説明します。安全データシート（SDS）が必要な場合は、現地調査のときにお申し付けください。

カビ取り費用は経費（修繕費）にできますか？

建物や設備を元の状態に戻すための支出は、修繕費として扱えるのが原則です。国税庁は、維持管理や原状回復のための支出を修繕費とし、使える期間が延びたり価値が上がったりする部分は資本的支出としています。処理の仕方は顧問税理士に確認してください。

まとめ

食品工場のカビ対策は、作業場所の真上、約1㎡を超える範囲、拭いても戻るカビは、製造が止まる夜間に業者へ相談するのが判断の分かれ目です。それより狭い表面のカビは、製造後に製品をよけ、洗剤で拭いてよく乾かし、記録に残せば自社で対応できます。

神奈川・東京の食品工場・セントラルキッチンなら、カビゼロが製造後の夜間に伺います。

病院・飲食店・学校・賃貸物件など、ほかの施設のカビ取りは「法人・施設のカビ取り」にまとめています。

参考（2026年10月23日確認）

• 厚生労働省「HACCP（ハサップ）」
• e-Gov法令検索「食品衛生法施行規則」（第66条の2、別表第十七・第十九）
• e-Gov法令検索「食品衛生法」（第6条・第58条）
• 農林水産省「食品のかび毒に関する情報」
• 米国環境保護庁（EPA）「Mold Remediation in Schools and Commercial Buildings Guide: Chapter 2」
• 米国環境保護庁（EPA）「Mold Remediation in Schools and Commercial Buildings Guide: Chapter 3」
• 国民生活センター「住宅用塩素系洗浄剤の使い方－まぜるな危険！浴室などで事故が発生しています－」
• 国税庁「No.5402 修繕費とならないものの判定」